ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში კერძების მომზადების განუყოფელი ნაწილია. ამ დოკუმენტაციას ამუშავებენ სპეციალისტი ტექნოლოგები; მკაცრად აკრძალულია სამზარეულოს დამტკიცებული ტექნოლოგიის დარღვევა.
რას ნიშნავს ეს ტერმინი
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები განსაზღვრავს კერძის სრულ ნაბიჯ ნაბიჯ ტექნოლოგიასა და რეცეპტს, მასში შემავალი ინგრედიენტების თანაფარდობას, კონტროლს სამზარეულოს პროცესსა და მზა პროდუქციის ხარისხზე. ამ ბარათების მიხედვით, კვების ობიექტებს ამოწმებენ მარეგულირებელი ორგანოები, ამოწმებენ ყველა საჭირო ტექნოლოგიური ოპერაციის დაცვას.
სამზარეულოს ტექნოლოგიასთან ერთად, ამ დოკუმენტში მითითებულია გამოყენებული ნედლეულის სერტიფიკაციისა და უსაფრთხოების მოთხოვნები, მომზადების პროცესი, მავნე ნივთიერებების შემცველობაზე პროდუქტების ლაბორატორიული კვლევების შედეგები და SanPin- ის შესაბამისობა.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შევსების პროცედურა
ამ დოკუმენტს აქვს ერთიანი ფორმა, მასში შეტანილი ყველა სვეტი უნდა იყოს შევსებული. პირველ რიგში, მითითებულია კერძის დასახელება და მისი კატეგორია. ქვემოთ მოცემულია საჭირო პროდუქტების ჩამონათვალი, ინგრედიენტების რაოდენობისა და საჭირო ხარისხის, ენერგეტიკული მნიშვნელობის მითითებით. ბარათში უნდა შეიცავდეს სრულ ინფორმაციას წმინდა და მთლიანი პროდუქტის გაყვანის, ნახევარფაბრიკატების გამომუშავებისა და მზა კერძების ნორმების შესახებ.
შემდეგი ეტაპი არის ინგრედიენტების გამოყენების თანმიმდევრობა. ეს არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპი - ყველა ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა თერმული, მექანიკური დამუშავებისა და ჭრის დროს უსაფრთხოების მოთხოვნებისა და სტანდარტების შესაბამისობის სავალდებულო მითითებით. ასევე აღნიშნულია ხელოვნური ფერების, არომატისა და საკვები დანამატების გამოყენება.
ეს დოკუმენტი ასევე აწესებს მოთხოვნებს კერძის შენახვის, მიტანისა და რეალიზაციის პირობების, მისი გარეგნობის, კონსისტენციის, ტრანსპორტირების პირობების შესახებ მარეგულირებელი კანონის შესაბამისად. ასევე, ტექნოლოგიურ რუქაზე უნდა იყოს მოცემული ჭურჭლის სრული ენერგეტიკული ღირებულება, უსაფრთხოება და ხარისხი.
კვების კომპანიის ჩანაწერების წარმოება
თითოეულ ტექნოლოგიურ ბარათს ხელს უნდა აწერენ პროცესის ინჟინერი და საწარმოს ხელმძღვანელი, მას ენიჭება სერიული ნომერი და ეს მონაცემები შეიტანება სპეციალურ ჟურნალში. ტექნოლოგიურ რუკას მოქმედების ვადა აქვს, რომელიც ინდივიდუალურად განისაზღვრება თითოეულ შემთხვევაში. სამუშაოების ორგანიზებისადმი პასუხისმგებლობით მიდგომა, კვების საწარმოებს, როგორც წესი, აქვთ სეზონური კერძების სრული ტექნოლოგიური რუქები და ახალი სეზონის დაწყებისთანავე, ამ რუქების შედგენა ხდება მენიუში შეტანილი ცვლილებების გათვალისწინებით.
კვების ნებისმიერ დაწესებულებაში, მათი სტატუსის მიუხედავად, მომზადების პროცესი იწყება ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენით. მისი კომპეტენტური დიზაინი წარმოადგენს გარანტიას, რომ კერძი პოპულარული იქნება დაწესებულების ვიზიტორებში და მას ფინანსურ მოგებას მოუტანს.
