გარკვეული კერძის ტექნოლოგიური რუკა არის ოფიციალური დოკუმენტი, რომლის საფუძველზეც გამოითვლება მისი ღირებულება. ყველა კერძი და კულინარიული პროდუქტი, რომელიც საზოგადოებრივი კვების პროდუქტია, მზადდება ტექნოლოგიური სქემის შესაბამისად, ეს მიუთითებს მათი მომზადების რეცეპტსა და ტექნოლოგიაზე.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
კულინარიული, საცხობი ან საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკის შედგენის საფუძველია რეცეპტების კრებული, რომელიც შეიცავს შინაარსს და საჭირო სტანდარტებს პროდუქტების დასადებად, ნახევარფაბრიკატების და მზა კერძების გამოსაყოფად და სამზარეულოს ტექნოლოგიისთვის.. იმ შემთხვევაში, თუ ეს კერძი არის ბრენდირებული ან ახალი და მისი მომზადების ოფიციალური რეცეპტი არ არსებობს, საჭიროა შეადგინოთ ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა, რომლის შინაარსი იდენტურია ჩვეულებრივი ტექნოლოგიური რუკის შინაარსისა..
ნაბიჯი 2
რეცეპტით ხელმძღვანელობით, ტექნოლოგიურ სქემაში მიუთითეთ ამ კერძის მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების ჩამონათვალი, ნედლეულის ჩაყრის ნორმები და ნახევრად მზა პროდუქტის წონის შემცველობა და მზა კერძი გრამებში. ეს განსაზღვრავს საჭმლის სავარაუდო რაოდენობის მოსამზადებლად საჭირო საკვების საერთო რაოდენობას.
ნაბიჯი 3
გაითვალისწინეთ კერძის ხარისხობრივი და რაოდენობრივი შემადგენლობა, მისთვის ხარჯთაღრიცხვის გაანგარიშებისას. თუ კერძის მომზადება მოითხოვს უნიკალურ პირობებს ან მოთხოვნებს ინგრედიენტების ხარისხისთვის, მაშინ ისინი ასევე უნდა აისახოს ტექნოლოგიურ სქემაში.
ნაბიჯი 4
ეტაპობრივად აღწერეთ სამზარეულოს ტექნოლოგია. ამავე დროს, მიუთითეთ თითოეული ნაბიჯის დასასრულებლად გატარებული დროის ნორმები და ამ კერძის მოსამზადებლად საჭირო საერთო დრო. სანიშნეების ნორმებისა და გამოყენებული პროდუქტების კვების ღირებულების ინდიკატორების გამოყენებით გამოთვალეთ მზა კერძის ერთი ნაწილის კალორიების საერთო მოცულობა და მიუთითეთ იგი ტექნოლოგიურ სქემაში
ნაბიჯი 5
ბარათში აუცილებლად მიუთითეთ მზა კერძის ერთი ნაწილის წონა და დეტალურად აღწერეთ მისი დიზაინის მოთხოვნები, ასეთის არსებობის შემთხვევაში, კერძის მირთმევისთვის. იმ შემთხვევაში, თუ წარმოებული პროდუქტები ექვემდებარება გრძელვადიან შენახვას, ასახეთ პირობები და ვარგისიანობის ვადა ტექნოლოგიურ რუკაზე.
ნაბიჯი 6
რუქის შედგენისას დაიცავით რუსეთის ფედერაციის ეროვნული სტანდარტის GOST R 50763-2007 მოთხოვნები „კვების მომსახურება. მოსახლეობისთვის გაყიდული საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები . იგი არეგულირებს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური რუკის შინაარსსა და დიზაინს.
ნაბიჯი 7
ხელი მოაწერეთ ტექნოლოგიურ ბარათს შეფის ან წარმოების მენეჯერის მიერ, დაამტკიცეთ იგი კვების ობიექტის ხელმძღვანელის მიერ.
